冷冻干燥过程是通过调节冻干机的板层控制温度，将物料真空冷冻到共晶点温度以下，在保证物料中水分完全冻结成小冰晶的情况下，对冷阱进行降温，当降至适当温度时，使用真空泵对箱体抽真空，使箱体内部维持较低的真空度，这一过程使物料中的水分由固态冰直接升华成气态水蒸气。然后再用真空系统的捕水器将水蒸气冷凝，降低物料中的水分含量，从而获得干燥脱水制品的高新干燥技术。真空冷冻干燥技术也会用在食品方面，冻干食品被认为是高档的脱水食品，占方便食品的比例越来越大，并广泛应用到食品工业的各个领域。同时，该技术的冷冻干燥产品能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品”、三大食品的发展趋势，因此冷冻干燥食品逐渐取得人们关注。
真空冷冻干燥技术的原理
真空冷冻干燥基本原理是基于水的三种变化，即固态、液态和气态，三相态既可以相互转换也可以共存。是把物料预先快速冻结，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，将物料中的水分从固态升华成为气态，再以解析干燥除去部分结合水，从而达到低温脱水干燥的目的。冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。
从图1的带箭头的线可以清楚地看出:
(1) 当压力高于610.5Pa时，从固态冰开始，水等压加热升温的结果是先经过液态再达到气态。
(2) 当压力低于610.5Pa时，水从固态冰加热升温的结果是直接由固态转化为气态。
这样可将物料先冷冻，然后在真空状态下对其加热。使物料中的水分由固态冰直接转化为水蒸气蒸发出来，达到干燥的目的。这就是真空冷冻干燥的基本原理。
真空冷冻干燥加工工艺与特点
不同产品，由于其品种、成分、含水量、共晶点和崩解温度等的差异，所需要的冻干工艺也不同。同一种样品，使用不同的冻干机或同一冻干机不同的装机容量，其冻干工艺也是有差别的。
3.1真空冻干食品生产工艺的过程
真空冻干食品生产工艺共分四个步骤，即前处理、速冻、升华干燥和后处理，这四步生产流程，可由相应设备组成的生产线来完成。
3.1.1 前处理
即对需要干燥食品的预处理，包括选料、清洗、切分、漂烫、杀菌等。
3.1.2速冻
将经过前处理的物料进行迅速降温冻结，冻结的越快，物料中冰结晶越小，对物料结构组织破坏越小，且冻结时间短，蛋白质在凝聚和浓缩作用下，不会发生质变。
3.1.3 升华干燥
将速冻后的食品送入真空升华干燥仓进行干燥，要求真空度要很快达到升华压力，并及时供给升华热，来维持升华温度不变。
3.1.4后处理
即对干燥后的物品进行挑选、计量、包装。
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