食用菌富含蛋白质、人休必需的氨基酸和较全面的维生素、矿物质以及核酸、多糖、三萜、黄酮、嘌吟、甾体等多种对人体有益的成分，享有“健康食品”的美誉。刚采收的新鲜食用菌为活体组织，其含水量高、组织脆嫩，具有一定的细胞酶活力，但在贮运过程中会造成损伤、腐烂，极易引起微生物污染、变色、变质等。传统干制的食用菌褐变严重，外观形态与鲜品相差甚远，加工过程中营养成分也有较大损失，如何在保持食用菌原有性状和营养成分不变的前提下延长贮藏期是食用菌保藏的目标。目前，国内外最好的食用菌保藏办法就是冷冻干燥。香菇、金针菇、羊肚菌、松茸、平菇、双孢菇、杏鲍菇、猴头菇、草菇、球盖菇、云南野生杂菌等，都有冷冻干燥保藏的研究。这里以双孢菇为例，介绍食用菌的冷冻干燥工艺。

双孢菇是主要的食用菌之一 ，占食用菌生产总量的50%左右。双孢菇口感鲜美，富含丰富的蛋白质、多糖、维生素、核苷酸和不饱和脂肪酸。由于双孢菇贮存过程中会出现菌盖开伞、褐变软化、菇柄伸长和产生异味等问题，所以很难长期保鲜。若将其干燥则其附加值倍增。目前传统烘干方法加工的脱水双孢菇片易出现干缩及褐变现象，复水性差，而且破坏了产品中的功能成分。北京的柳青进行了双孢菇冷冻干燥的实验研究。

实验研究的工艺流程为：新鲜双孢菇经清水洗净切片，立即通过柠檬酸溶液护色处理，沥水，置于超低温冰箱速冻，然后把将冻结完全的菇片单层摆放并均匀平铺于真空冷冻干燥机物料盘中，启动真空泵抽真空（设备固有冷阱温度为-60℃，绝对压强为 20Pa）进行真空干燥。

将双孢菇切成厚度分别为2mm、4mm,6mm、8mm、10mm的薄片，在-40℃预冻6h后，放入冻干机进行干燥，真空室内的绝对压力为20Pa，冷阱温度-60℃，干燥12h，采用卤素水分快速测定仪测定物料的含水率，测定结果如图7-30所示。

由图 7-30可见，切片越厚含水率越高 。但切片过薄物料易变形且设备利用率较低。物料层的厚度越大，其传热传质阻力越大，物料内部的水分就越难向外传递，所以干燥速度也就越低。

将双孢菇切成4mm的薄片，在-10℃，-20℃，-30℃，-40℃，-50℃预冻6h后，放入冻干机进行干燥，真空室内的绝对压力为20Pa，冷阱温度-60℃干燥12h，测定物料的含水率。预冻温度与双孢菇含水率的关系如图7-31所示。由图7-31可以看出，预冻温度越低，双孢菇含水率越低，在温度-20℃到-30℃之间，含水率下降迅速，这是由于达到了共晶点的原因。